7 pontos que merecem atenção para diminuir o risco de contaminação

Para entendermos como ocorre uma contaminação alimentar, é necessário conhecer alguns conceitos básicos. O que é a contaminação alimentar? É a presença de microrganismos como bactérias, fungos, leveduras, vírus, podendo causar ou não, mau cheiro, sabor ruim e modificando as propriedades dos alimentos.

Quais são os tipos de microrganismos responsáveis pela contaminação de alimentos? Bactérias, fungos e vírus. O primeiro possui vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias também possam desenvolver-se em alimentos secos (não em alimentos desidratados). As bactérias também preferem alimentos ricos em proteínas (ex: carne, aves, peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, etc). Sua multiplicação é binária a cada 15 minutos, em pH entre 4,5 e 8,5. Atividade de água acima de 0,82 e temperatura entre 28 e 45°C. São anaeróbios facultativos.

Os fungos são divididos em bolores e leveduras. Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar. (Ex: frutas e doces em geral). Também podem ser encontrados no intestino, na boca, mãos do homem e no meio ambiente. Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10° e 26°C em Aa acima de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5. Podem produzir toxinas alergênicas ou cancerígenas.

Os vírus são uma exceção, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e animais. O homem adquire esses microrganismos através da ingestão de água, leite, ou outro alimento contaminado e também pelo ar ou junto a pessoas doentes, através de contato direto, ou da manipulação dos alimentos (ex: hepatite, sarampo, rubéola, etc). Sua replicação é dentro de células animais e vegetais. Não tem vida própria e não se multiplica em alimentos.

Pronto, sabendo dessas informações básicas, podemos prosseguir com os pontos que merecem maior atenção para diminuir o risco de uma contaminação por meio de alimentos. Como esse é um tema muito amplo, vou citar os pontos e explicar brevemente, mas sugiro que pesquise a fundo cada um para que possa ter um melhor entendimento.

  1. Recebimento: Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré definidos para cada produto. ANÁLISE DE RISCO: produtos vencidos, avariados ou fora de temperatura adequada.

  2. Qualificação de Fornecedores: A compra de alimentos de fornecedores idôneos é de extrema importância para receber um produto de qualidade. Se você possui as Boas Práticas no Serviço de Alimentação e o seu fornecedor não, as chances de um problema acontecer aumentam.

  3. Armazenamento: Os produtos recebidos que necessitam de baixas temperaturas (freezer ou geladeira), devem ser armazenados imediatamente após o recebimento.

  4. Binômio Tempo x Temperatura: Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medidas de controle dos pontos críticos, assegurando as condições higiênico-sanitárias aos alimentos, devemos conhecer a temperatura de cocção, temperatura no centro geométrico do alimento, cocção e reaquecimento, temperatura de refrigeração e multiplicação, descongelamento.

  5. Manipulação de colaboradores: As mãos são o maior meio de contaminação de alimentos, e por isso, um bom treinamento aplicado e monitoramento das atividades, diminui o risco de uma contaminação por alimentos.

  6. Etiquetas de identificação: Apesar de os colaboradores não darem tanta importância a esta prática, a identificação correta dos alimentos de produtos preparados e abertos é de extrema importância para que a possamos rastrear a fabricação daquele produto e o quanto ele ainda tem de vida de prateleira.

  7. Descongelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°C sob refrigeração, ou em condições controladas. Para um descongelamento seguro, recomenda-se utilizar peças cárneas de até 2kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais e não realizar o descongelamento em água corrente, o que é muito comum.

Além dessas, existem outras etapas onde podemos diminuir e minimizar os riscos de uma contaminação por alimentos, mas acredito que esses sete passos darão uma clareza ao profissional por onde começar a treinar os seus colaboradores.