Elaboração de cardápios + Ficha técnica para redução de custos e desperdícios no restaurante.

O que deve ser levado em consideração ao elaborar um cardápio? Ainda que pareça uma tarefa simples, existem alguns aspectos relevantes como a combinação de cores e sabores, sazonalidade dos ingredientes, público-alvo, entre outros.

Abrangendo um pouco mais cada um desses aspectos, podemos entender que se trata de um processo trabalhoso e que exige atenção, um pouco de criatividade e um bocado de conhecimento.

A combinação de cores e sabores é de extrema importância para que o prato fique harmonioso, juntamente com a sazonalidade dos ingredientes que favorece a compra de um produto mais barato e de melhor qualidade. Sabendo pra quem está sendo oferecido, este cardápio é mais bem aceito dentre os comensais.

Falando em produto mais barato, um serviço que tem sido solicitado com bastante frequência é a elaboração de fichas técnicas das preparações. A ficha técnica nos ajuda na gestão dos custos porque nos diz o quanto gastamos com insumos para elaborar determinada preparação, ou seja, identificamos o Custo da Mercadoria Vendida ou CMV.

Existem dois tipos de ficha técnica, a operacional e a gerencial. A ficha técnica operacional é direcionada a operação, ou seja, deve ser elaborada com o nome do produto, tempo de preparo, equipamentos utilizados, rendimento total, tamanho da porção e imagem do produto. A ficha técnica gerencial contém todas essas informações e mais algumas específicas como o preço pago no insumo, encargos e o custo total da preparação.

Como se trata de um documento acerca dos recursos financeiros da operação, a ficha técnica gerencial deve ser acompanhada periodicamente, atualizando dados quando necessário, de acordo com flutuações de preço.

A ficha técnica deve ser utilizada por todos os empreendedores, desde que um autônomo que produz brigadeiros em casa, até uma grande fábrica de alimentos. Isso porque ela ajuda na verificação do custo efetivo do produto, bem como na organização da rotina produtiva. Em outras palavras, auxilia na definição de preço, bem como no dia a dia da operação.

Em conclusão, a ficha técnica trás inúmeras vantagens: assertividade e controle de informações, capacidade de estimar corretamente o uso de matéria-prima por período, controlar o estoque evitando perdas de produtos fora do prazo de validade, visão real dos valores aplicados em cada preparação, conhecimento da variação dos preços e um planejamento da vida financeira do negócio.

É um trabalho que exige dedicação de quem faz e colaboração da equipe, pois os ingredientes precisam ser selecionados e pesados. Por vezes, o responsável por elaborar a ficha técnica encontra dificuldades para coletar todas as informações, e isso dificulta e inviabiliza o processo final que é redução de desperdício.