Uma das maiores preocupações dos donos de restaurantes comerciais é a dificuldade em saber quantos clientes entrarão no estabelecimento naquele dia. Um fato é que, aos finais de semana, essa demanda aumenta significativamente e o proprietário precisa equilibrar na balança com os dias menos movimentados.
Com o “fim” da pandemia, os restaurantes voltam a ficar mais movimentados, as pessoas querem sair de casa, necessitam de socialização e os restaurantes e bares são os locais preferidos para esse tipo de evento.
Mesmo com a maior parte da população vacinada, o uso flexível de máscaras e os índices de contaminação caindo, há ainda o fator econômico a ser falado. Os preços dos produtos aumentaram significativamente, e isso é reflexo de uma crise de saúde pública que atingiu o mundo todo.
O desafio é um grande jogo de cintura onde a empresa precisa avaliar 3 tópicos:
- Equilibrar custos fixos e variáveis
- Aumentar as vendas
- Oferecer uma experiência de qualidade para o cliente, independente do dia da semana.
De acordo com uma breve pesquisa realizada entre os clientes da Kenko Assessoria Nutricional, houve sim uma mudança significativa com relação a compra de produtos e suas marcas, por conta dos itens abaixo, segundo eles:
- Falta de produtos no mercado;
- Alta de preços no combustível;
- Aumento de 40% na matéria prima perecível;
Apesar do aumento nos produtos junto com a desvalorização da nossa moeda, o salário/faturamento do empreendedor brasileiro não aumentou. Isso fez com que os proprietários das empresas optassem por substituição por produtos mais em conta na hora da compra de insumos e aumento nos itens do cardápio.
O proprietário de uma indústria de pães em Ribeirão Pires, relatou sobre a dificuldade na compra de farinha. Os fornecedores não possuíam a quantidade para atender a demanda de todos os clientes, o preço foi lá em cima, e ele teve que administrar o produto que ainda possuía em estoque. Lembrando que o reajuste para o cliente nesse momento também é extremamente delicado, pois muitas empresas estão em um momento financeiro delicado.
Um buffet que fica na região de São Bernardo do Campo precisou adequar o preço do buffet para que ficasse mais atrativo ao cliente, juntamente com mudança de cardápio, diminuição e retirada de muitas preparações e mudança na compra de insumos.
A exigência do consumidor também mudou. A busca por alimentos mais saudáveis pós pandemia, aumentou, também de acordo com os proprietários entrevistados. A busca pela saúde e manutenção de peso contribuiu para uma mudança nos hábitos alimentares realizados fora de casa. Acreditamos que essa mudança tenha se dado pela incidência de casos e mortes serem maiores em pessoas em “grupo de risco”: obesas, fumantes, sedentárias.
A conclusão que chegamos é que apesar de ser um setor muito explorado, foi um dos mais afetados, o da alimentação. Acreditamos em uma melhora para os próximos meses, mas talvez nada muito significativo. A importância de um controle de desperdícios e custos é extremamente importante nesse momento, com elaboração e atualização periódica das fichas técnicas. Processos esses que auxiliam e minimizam danos causados por excessivos aumentos na nossa matéria-prima.